Ara no necessitem tantes calories”
Entrevista al cuiner Manel Molera, impulsor dels Sopars de Carmanyola del MIT de Manlleu .
Aquest divendres a la nit es fa l'última sessió dels Sopars de Carmanyola i Torn de Nit que organitza el Museu Industrial del Ter (MIT) i l'Ajuntament de Manlleu. Rere la iniciativa, en el vessant gastronòmic, hi ha el cuiner manlleuenc Manel Molera, responsable del restaurant Torres Petit de Manlleu. En aquesta entrevista amb EL 9 NOU justifica els perquès de la iniciativa i analitza la seva ubicació dins del món de la gastronomia.
En què consisteix la iniciativa?
És una obra de teatre que es fa al MIT, on s'escenifica un thriller, basant-se en uns fets ficticis que es podrien ubicar a la mateixa fàbrica. Vaig veure l'última sessió (l'any passat no l'havia pogut veure) i em va agradar molt. Quan s'acaba l'obra es fa un sopar, buscant plats antics.
Què s'hi serveix?
Hi ha una terrina de peuada, que es feia quan hi havia matança, amb un sofregit de ceba i tomàquet, que se servia amb un allioli de matança. També hi ha una esqueixada de bacallà en forma de pastís i un aperitiu amb llonganissa (el clàssic que es feia abans a les cases, els diumenges). El plat principal és un platillo de pilotilles amb calamarsets. I per postres faig un pa de pessic amb mousse de ratafia.
Amb aquest menú és on es denota l'enginy del cuiner, per recuperar plats generalment oblidats...
Sí, costa bastant que es cuini com abans. S'ha de tenir en compte que abans es treballaven 14 o 16 hores diàries i es necessitava una ingesta de calories immensa per aguantar. Ara no necessitem tantes calories, per això busquem coses més suaus.
Quin és l'origen històric de la carmanyola, vinculat a aquesta iniciativa?
Als anys 1800 Manlleu era una ciutat fabril i la gent s'enduia el menjar amb la carmanyola. La meva besàvia ja ho feia, omplia carmanyoles a la seva botiga: feia menjars al públic. Qui tenia més poder adquisitiu li deixava la carmanyola perquè li omplissin, i qui era amic del calderer era el que podia menjar més calent.
Quina és la resposta de la gent? Coneixen aquest significat històric?
Molt bé, anem omplint cada dia. Quan s'acaba el sopar, surto al menjador a explicar als comensals què han menjat i els comento l'anècdota de la meva besàvia.
A vostè tan aviat el podem veure relacionat amb iniciatives d'aquest tipus com servint dinars al menjador social El Tupí. A què es deu que sigui tan polifacètic?
Sóc una persona a qui li agrada molt la cuina. I va arribar un punt que em vaig adonar que una cosa que podia fer a la vida era ajudar els altres. Fa uns anys també vaig fer una estada en vaixells de Greenpeace; quan se'm va acabar el projecte em van dir que s'obria un menjador social a Vic i m'hi vaig afegir. No m'hi puc dedicar gaire perquè em costa combinar-ho amb la feina del restaurant, però quan faig vacances sempre m'hi acosto. Sempre que m'ho puc permetre, ho faig. Fa uns dies em van enviar una carta en què em notificaven que havien arribat a tenir 70 persones per dinar, que és una bestiesa; quan hi era jo n'hi havia unes 40.
Aquest plantejament es podria contraposar una mica, en una època en què es parla molt d'alta gastronomia. Quina ha de ser l'aspiració d'un cuiner: sentir-se realitzat o aconseguir una estrella Michelin?
Jo l'estrella Michelin ja me l'agafo amb una mica de broma. Sempre dic el mateix: a Manlleu no ens la donaran mai, perquè hi ha boira i no es veuen les estrelles. Prefereixo viure. L'estrella Michelin pot tenir els cuiners esclavitzats, provoca un estat de tensió molt fort.
Creu que la gent s'ha tornat cada cop més sibarita i es valora més la cuina creativa?
Sí, però jo sempre he dit que tot són modes. Ara s'ha tornat també cap a la cuina d'abans, que també es pot fer amb creativitat, intentant reduir la ingesta de calories. A Barcelona hi ha uns quants restaurants que aposten per aquesta cuina.
De totes maneres, vostè creu que el sector de la restauració està passant per un bon moment?
Ara mateix, no. No puc enganyar. Tothom està en les mateixes. Si algú diu que no, és que té sort o que està dient mentides. Ha baixat la demanda, com totes les coses que no són de primera necessitat. La gent surt menys i s'ho fa més a casa.