Per a 4 persones
Ingredients:
Per a la pasta:
300 g de pèsols
1.5 g agar-agar
Oli de gira-sol
Sal
Pebre blanc
Per a la mousse de foie
200 g foie segona
200 g crema de llet
C.C. Porto
Sal
Pebre blanc
Per al caviar de pastanaga
Oli gira-sol
2 pastanagues
50 g ceba
1,5 agar-agar
Gingebre al gust
Sal
Pebre blanc
Per al puré de remolatxa
1 remolatxa petita
Oli d’oliva extra
Sal
Pebre blanc
1 gota de tabasco
Elaboració:
Pasta de pèsols:
1. Escaldeu els pèsols amb aigua i sal durant 1 minut. Coleu-los i reserveu l'aigua de la cocció. Trinxeu-los amb 150 ml d'aquesta aigua.
2. Coleu-ho i deixeu-ho al punt de sal, afegiu-hi pebre i l’agar-agar.
3. Deixeu-ho bullir uns 30 segons.
4. Estireu la crema dins d’una safata untada amb oli de gira-sol.
5. Deixeu-la refredar un dia.
6. Talleu-la en forma de pasta de canelons.
Mousse de foie:
- Poseu la crema de llet i el vi de Porto a bullir.
- Traieu les venes del foie.
- Aparteu la crema del foc i afegiu-hi el foie.
- Deixeu-ho al punt de sal i pebre.
- Trinxeu-ho i deixeu-ho refredar un dia.
Caviar de pastanaga:
- Talleu la ceba i la pastanaga a dauets, blanquegeu-les amb una mica d’oli i gingebre. Afegiu-hi 300ml d’aigua.
- Deixeu-ho bullir uns 5 minuts i en els últims segons afegiu-hi l’agar-agar.
- Trinxeu-ho.
- Poseu-ho dins d’un biberó.
- Col·loqueu oli de gira-sol fred dins d’un bol alt.
- Agafeu el biberó i deixeu caure gotetes de crema de pastanaga dintre el bol.
- Coleu-les i reserveu-les.
Puré de remolatxa:
- Peleu la remolatxa i bulliu-la uns 5 minuts amb sal, reserveu l’aigua de la bullició.
- Afegiu-hi una mica d’oli d’oliva i unes gotes de tabasco. Trinxeu-ho i reserveu-ho.
Muntatge del plat:
- Estireu la pasta de pèsols i farciu-la de la mousse de foie. Formeu els canelons.
- Feu una ratlla de puré de remolatxa.
- Col·loqueu el canelons al damunt.
- Acompanyeu-los d’una cullerada de caviar de pastanaga per sobre dels canelons.
