Per a 4 persones.
Ingredients
16 grills de mandarina (nets de la pell blanca)
sorbet de mandarina
Salsa de mandarines
suc de 4 mandarines
50 g mantega
100 g sucre
Crema de mandarines
1/2 l de llet
4 rovells d'ou
100 g de sucre
18 g maizena
ratlladura d’una mandarina
Cúpula de sucre
150 g sucre
150 g aigua
Oli de gira-sol
20 g glucosa líquida
Elaboració:
Crema de mandarines
1.Poseu la llet i la ratlladura de mandarina dins d’una cassola al foc.
2.A part, en un bol poseu-hi els rovells i el sucre. Remeneu-los i afegiu-hi la maizena. Remeneu-ho amb compte.
3.Quan arrenqui el bull la llet, deixeu-la infusionar uns minuts. Afegiu-la a la massa dels rovells, a poc a poc, per no fer grumolls.
4.Un cop estigui tot barrejat torneu-ho al foc.
5.Remeneu la crema sense parar. Deixeu que arranqui just el bull.
6.Aparteu-la del foc i deixeu-la refredar tapada amb un full de plàstic.
7.Reserveu-la.
Salsa de mandarines
Deixeu fondre la mantega dins d’una paella i afegiu-hi el sucre.
Remeneu-ho fins que caramel·litzi.
Afegiu-hi el suc de les mandarines i deixeu-ho bullir fins que agafi cos. Reserveu-ho.
Cúpula de sucre
Feu un caramel amb el sucre, la glucosa i l’aigua.
Quan es comenci a enrossir deixeu-ho refredar fins a formar fils de sucre.
Unteu un cullerot del 20 amb una mica d’oli per la part del darrere.
Comenceu a fer una rodella de sucre a la base del cullerot i seguiu fent una reixa sobre la rodella. Deixeu-la refredar uns segons i traieu-la. Reserveu-la.
Repetiu l’operació 3 vegades més.
Per acabar el plat
Agafeu un plat soper i poseu-hi al mig una cullerada sopera de crema de mandarines freda.
Al costat poseu-hi els grills de mandarina.
Afegiu-hi la crema de mandarines calenta al voltant dels grills.
Sobre la crema una “quenelle” de sorbet de mandarina.
Tapeu-ho amb la cúpula de sucre.
Serviu-ho ràpidament.
